朝獲れ魚の新鮮さを
木箱に封じ込めた逸品
3色詰め合わせ


美味サライで笹漬け3色詰め合わせが紹介されました
若狭の小鯛・きす・サヨリの白身の美味しさは広く知られているが、この笹漬けの白身のむっちりした歯応え、しかも噛むほどに口いっぱいに広がる旨みと甘み。

その洗練された美味しさといったら、杯片手に思わず目を見張った。



酢を感じさせない上品な白身


美味しさの秘密を紐解くと・・・。

まず大切なのは魚の鮮度。次にミネラルが多い天然塩をふりかけ軽く身を締める。
そのあと、無農薬栽培で造ったアミノ酸たっぷりの熟成本醸造米酢に、もち米のみで3年以上熟成させた本味醂を混ぜ、白身をさっと潜らせる。
さらに身の間に北海道の白板昆布を一枚一枚丁寧に挟み、木箱に詰める。
蓋をする前に香り付けと防腐を兼ねて笹の葉をのせ、ついに完成！

「すべては手作業。中でも塩振りは薄すぎると酢が通らず、身の引き締まりが悪くなります。濃すぎるとしょっぱくなりますから、一番技術が問われる工程です。」


料理の究極は塩梅にあるというが、塩振り40年の白身の上品さたるや、食卓が料亭になったようだ。
↑写真下より、小鯛、さより、きす。
どれも透き通るような美しさだが、それぞれの魚の旨みがしっかり際立つのも笹漬けならでは。そのままでも、わさび醤油などでも旨い。また寿司だねで楽しんだり、椀に入れ熱湯を注ぎ、醤油数滴を垂らした吸い物もおすすめ。


←目の前の海で朝獲れた新鮮な魚を、すぐに鱗と頭をとり、3枚に卸す。
鯛は小型のものが味が良い。
←木箱に詰める作業はすべて手作業で行なわれる。
木が余分な水分を吸うので、味にばらつきがないのも特徴だ。