ノドクロは、正式名称をアカムツといいます。 「西のアカムツ(ノドクロ)、東のキンキ」と謳われる超のつく高級魚です。ご存知のとおり、口を開けると喉が真っ黒なので「のど黒」というわけです。 太平洋西部に生息し、日本から東南アジアやオーストラリアまで分布しています。 日本周辺では東北や北陸より南の日本海、太平洋などに広く生息しています。 が、漁獲高が低く、希少性が高いゆえ、値段も高いのです。 水深100～200メートルの深海に生息し、おもに底引き網で漁獲します。 日本海では9月1日に底引き網漁が解禁となり、ノドクロも旬を迎えます。

ノドクロは、一年を通じて脂がのり、濃厚な旨みが楽しめます。
クセのない味わい、口のなかでとろける脂の旨み。 「白身のトロ」とは、よく言ったものです。 　
旬といいますと、やはり十一月の晩秋から二月くらい、 もっとも脂ののる冬場がおいしいでしょう。
また、七月から十月の産卵を控えた初夏は、ほどよく脂が落ち、 冬場よりあっさりしておいしいという方もいらっしゃいます。 　
ノドクロは、旨みも脂も皮のすぐ下にあります。 ですので、皮はひかずに身と一緒にお召し上がりください。 鮮度が良ければお刺身がおいしいですが、当方でおすすめしているのが昆布締めです。

北前船が運んだ北海道の良質な昆布と、 若狭湾で水揚げされた新鮮な魚との出会いが、昆布締めのはじまりです。
当方では、北海道羅臼産の昆布を使っています。 羅臼昆布は香りが良く、黄金色のだしが取れます。その味わいは非常に濃厚で 「だしの王様」と謳われるほどで、ノドクロの旨みをさらに引き立てます。 　



魚の身を塩で軽く締め、昆布ではさみ、しっかりと温度管理された冷蔵庫で ひと晩熟成させます。 シンプルな製法ゆえ、魚の鮮度とおいしさ、そして昆布と塩の良さがものをいいます。
昆布締めにすることで、その旨みを魚にしみ込ませます。 同時に昆布が魚の水分を適度に吸うので、魚の身が締まり、 旨みがギュッと凝縮されるのです。 　魚と昆布の旨みを堪能していただくため、お召し上がりの際は、 まず何もつけずに、ぜひ。程良い塩気がございます。 醤油をつけなくてもおいしく、つけてもほんの少量で。 わさびを少し添えてもよろしいかと思います。
　
魚の水分と旨みを吸ってやわらかくなった昆布も、もちろんお召し上がりいただけます。 魚の身とともにお椀に入れ、かつおだしを張り、仕上げのしょうゆを少したらせば、 上品な味わいのお吸い物に。お茶漬けも」また、おすすめの食べ方です。